村里開餐廳，人均200元！“小院風(fēng)”成三四線餐飲風(fēng)潮？

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“不要只把目光盯在海底撈西貝這些品牌上！

餐飲業(yè)九成以上還是為了揾食苦求生存的普通人，多剖析本土化實(shí)戰(zhàn)案例，各地小企業(yè)才能找到適合自身的生存和發(fā)展之路?！边@是知名美食評(píng)論家西哥在朋友圈的分享！

一直以來(lái)，我們餐飲人都盯著麥肯、海底撈等大品牌，卻忽略了“草根餐飲”、“民間高手”！它們或許不那么出名，也沒(méi)有多少家連鎖門店，但卻是實(shí)實(shí)在在的掘金者，或許從它們身上，我們餐飲人能學(xué)到更多！

在三線城市株洲，就有一家這樣的企業(yè)，把“農(nóng)家樂(lè)”做到了人均200元，開店1個(gè)多月就收回了成本，現(xiàn)已開了2家店，我們這就采訪到了王捌院子的創(chuàng)始人胡康樂(lè)。

一

曾照搬一線城市“風(fēng)口”到三線，卻42天就關(guān)店

很多廚師菜做得好，就會(huì)萌生開店的想法，胡康樂(lè)也是一樣，2005年，他開始創(chuàng)業(yè)。

順應(yīng)了當(dāng)時(shí)流行的大爆品思維，他開過(guò)以雞、魚等為爆品的餐廳；

因?yàn)樗澳X子比較活”，就全國(guó)各地跑，在北上廣深看到火的東西，自然就想著搬回株洲來(lái)用，如跟風(fēng)做過(guò)2015年火遍全國(guó)的蒸汽海鮮等，還有其它火的品類。

沒(méi)想到，這些新模式不僅沒(méi)有降低維打擊，還大賠了一大筆，“14天投資120萬(wàn)，42天就關(guān)店”，一度被株洲餐飲圈熱議。

二

在村里開餐廳，

走“高端農(nóng)家樂(lè)”路線，人均200元

做餐飲就像做人一樣，你模仿過(guò)別人、跌跌撞撞痛過(guò)之后，你才會(huì)去努力尋找、去“做自己”。

踩了坑、賠了錢以后，胡康樂(lè)也開始反反復(fù)復(fù)思考，自己到底適合做什么，到底擅長(zhǎng)開一家什么樣的餐廳？

1、撿漏五星級(jí)酒店生意，做“高端農(nóng)家樂(lè)”

自國(guó)八條之后，高端餐飲一直都不太景氣，這是機(jī)會(huì)；

而胡康樂(lè)沒(méi)事兒就喜歡到全國(guó)各地去品嘗美食，他自己就屬于這部分客群，深諳顧客的心理，這是優(yōu)勢(shì)；

一個(gè)城市的高端客群，對(duì)于吃飯這件日常地不能再日常的事兒，都有什么需求呢？在五星級(jí)酒店觥籌交錯(cuò)的應(yīng)酬需求之外，這幫高端客群其實(shí)最需要的是一個(gè)真正放松的地方。

琢磨啊琢磨，他就想，自己再開的這個(gè)高端餐廳，一定要返璞歸真，選一個(gè)鬧中取靜的地方，依山傍水、炊煙裊裊，讓顧客好好吃一頓飯，讓那些不愿意在五星級(jí)酒店花錢吃飯的人，來(lái)到這種充滿院落文化的小村落。

2、專選偏僻的地兒開店，距離市中心車程20分鐘

既然是開小院風(fēng)的特色餐飲，那選址一定不能在鬧市里。

“要慢下來(lái)、好好吃頓飯，所以最好是距離市中心車程20分鐘以上，讓顧客有備而來(lái)，而不是匆匆忙忙來(lái)一趟”。

只有這樣，才能好好吃頓飯，而且偏僻的地方可以把房租成本降到很低。

3、以鄉(xiāng)間做酒席為原型，還原做飯的“煙火氣”

在胡康樂(lè)的記憶里，鄉(xiāng)間辦酒席的那種氛圍是最具有煙火氣的。

柴火灶、煙火氣，菜在熱鍋里面翻轉(zhuǎn)的感覺(jué)，那種熱熱鬧鬧的氛圍，一看就很有吃飯的氛圍，這對(duì)被高壓力裹挾的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)非常稀缺。

三

把“流水席”做高端，帶火“小院風(fēng)”餐飲

大方向清晰了，那具體如何做呢？

1、品牌名諧音“王八”院子，自帶爆點(diǎn)

王捌院子，諧音“王八院子”，當(dāng)時(shí)團(tuán)隊(duì)起這個(gè)名時(shí)，很多人反對(duì)，誰(shuí)會(huì)來(lái)一個(gè)叫這個(gè)名字的地方吃飯呢，但團(tuán)隊(duì)非常堅(jiān)持。

因?yàn)檫@個(gè)名字自帶傳播屬性，又能清晰體現(xiàn)自家爆品甲魚，這是第一性的；那看起來(lái)不太好怎么辦？那就把“八”改成“捌”，再給它寫個(gè)吉利話，“來(lái)者為王，遇捌則發(fā)”，就這樣，這個(gè)自帶爆點(diǎn)的名字保留了下來(lái)。

2、廚房全部前置開放，營(yíng)造煙火氣

餐飲的本質(zhì)是“吃”，所以營(yíng)造氛圍，也要圍繞吃作文章，比如食材、出品、廚房等等。

1）不用冰箱，食材階梯式晾曬

在團(tuán)隊(duì)看來(lái)，“最珍貴的食材要用最淳樸的方式儲(chǔ)存”！

所以，摒棄了冰箱，所有的食材都要用最原始的方式呈現(xiàn)，甲魚放在缸里，一個(gè)缸一個(gè)甲魚，腌制的辣椒放在瓶子里，新鮮的青菜等食材進(jìn)行階梯式的晾曬，目的是通風(fēng)，來(lái)保證食材的新鮮。

2）顧客要去廚房搶菜，烹飪環(huán)節(jié)“全開放”

在王捌院子吃飯，你坐在座椅上是點(diǎn)不到菜的，得專程去廚房對(duì)著黑板上的“今日菜單”，進(jìn)行“搶菜”。

顧客被引導(dǎo)去了廚房后，會(huì)被那種開放式的廚房所吸引，食材以最為原生態(tài)的方式陳列著，柴火灶上幾口大鍋都在“工作”，年輕的廚師正在大汗漓漓地翻轉(zhuǎn)著熱菜，十幾口罐子上正熬著湯、豆?jié){是現(xiàn)磨的……

在這種氛圍下，顧客的食欲馬上就被打開了，而且點(diǎn)菜時(shí)是看著食材點(diǎn)的，這是不是就比看著菜單點(diǎn)，更讓人食欲大開，也更容易接受更高的價(jià)格！

3）一餐只接待1桌，2個(gè)月試營(yíng)業(yè)解決問(wèn)題

在試營(yíng)業(yè)期間，因?yàn)檫@種模式是首創(chuàng)的，沒(méi)有任何經(jīng)驗(yàn)可以借鑒，團(tuán)隊(duì)自己也沒(méi)把握，所以王捌院子一餐就接待一桌。

這時(shí)遇到的一個(gè)大問(wèn)題是什么呢？

很多廚師突然不會(huì)炒菜了，這些廚師都比較年輕，并沒(méi)有使用過(guò)柴火灶，而柴火灶的要求很高的，它需要你對(duì)火候理解很到位，需要你把所有的料都配好，得一氣喝成。

這可就把很多年輕廚師難住了，第一，火大一點(diǎn)兒菜就糊了；第二，沒(méi)法顛鍋了，很不習(xí)慣。

于是，團(tuán)隊(duì)又去民間學(xué)藝，通過(guò)快速學(xué)習(xí)，形成了一套關(guān)于柴火灶的火候的標(biāo)準(zhǔn)，又交給年輕的廚師，讓他們迅速形成肌肉記憶。

3、把甲魚打造成爆款，220元/斤

做餐飲多年，爆品的思維還是深深印刻在胡康樂(lè)心中。所以，王捌院子也延續(xù)了爆品思維。

1）不做土雞做甲魚，更有價(jià)值感

一開始的時(shí)候，王捌院子也不知道拿什么做爆款，前期嘗試過(guò)土雞、魚，但到后來(lái)，就發(fā)現(xiàn)它們的價(jià)值感不足，既然鎖定的消費(fèi)群體是一個(gè)城市最有消費(fèi)能力的，也是最會(huì)吃的，這些普通的食材怎么夠呢？

于是，經(jīng)過(guò)不斷摸索，團(tuán)隊(duì)最后選定了甲魚，第一，甲魚代表高價(jià)值，不需要告知顧客甲魚有多貴，因?yàn)轭櫩陀姓J(rèn)知；第二，可能有很多人不吃蛇，但甲魚因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)、養(yǎng)生，不少人是可以接受的，這些說(shuō)明甲魚有成為爆款的潛力。

2）把甲魚做辣，突出記憶點(diǎn)

可如何讓自家的甲魚脫穎而出呢？

其團(tuán)隊(duì)花了40多天的時(shí)間，去到盛產(chǎn)甲魚的湖南衡陽(yáng)，吃了不下30家的魚，但最后卻發(fā)現(xiàn)都沒(méi)法采用，因?yàn)樗麄冏龅募佐~都是清淡口的。團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，溫不吞的、平庸的做法是無(wú)法讓一個(gè)東西火起來(lái)的，甲魚也是一樣，一定要有記憶點(diǎn)。

在上個(gè)世紀(jì)90年代，以甲魚為主的餐廳曾經(jīng)在大城市風(fēng)靡一時(shí)，重要原因就是解決了甲魚的痛點(diǎn)，改掉了傳統(tǒng)甲魚的清淡做法。

在株洲做這樣的辣口甲魚，年輕的顧客會(huì)覺(jué)得很新奇，但又不會(huì)脫離湖湘的傳統(tǒng)口味；而中年的顧客會(huì)有一種驚喜感，好多年都沒(méi)吃過(guò)的甲魚，居然還可以這么吃。

3）傳承“生炒”技藝，體現(xiàn)菜品的原汁原味

在湖南，有句話是“無(wú)小炒，不湘菜”，所以其團(tuán)隊(duì)也傳承了湘菜的一個(gè)做法“生炒”，即用最本味的食材，不用混合調(diào)料，通過(guò)炒菜師傅的技藝和自身功底，體現(xiàn)菜品的原汁原味和香氣。

“在王捌院子，除了甲魚是蒸和黃燜的之外，90%的菜品都堅(jiān)持生炒?！?/p>

4）在小院吃甲魚，場(chǎng)景匹配

做辣口有記憶點(diǎn)是沒(méi)問(wèn)題的，后來(lái)甲魚風(fēng)為什么就沒(méi)那么風(fēng)靡了呢？

胡康樂(lè)分析到是可能是因?yàn)榧佐~代表生猛、生態(tài)，在大城市吃甲魚，產(chǎn)品和場(chǎng)景總是欠那么些意思。

所以，在王捌院子這種小院吃甲魚，氛圍就相對(duì)輕松，也很自然，這是王捌院子的機(jī)會(huì)。

4、主打生態(tài)健康，一份青菜能賣40元

在一個(gè)三線城市，一份青菜可以賣到40多元，這是王捌院子的厲害之處。

因?yàn)樗麄兩钪O顧客心理，這部分客群不差錢，只要你給一個(gè)理由即可，所以上青菜時(shí)，服務(wù)員會(huì)說(shuō)這是我們自己家種的，會(huì)給顧客一種原生態(tài)的感覺(jué)，再入口發(fā)現(xiàn)味道好像確實(shí)不錯(cuò)，這就能賣上價(jià)了。

而且，現(xiàn)在湘菜里流行“在辣椒蔥姜蒜中找肉吃”，王捌院子就是第一批做這個(gè)的人。

高端餐飲的商業(yè)模式靠的不是翻臺(tái)率，但來(lái)一桌就要賺一桌的錢，這是王捌院子的生存之道。

5、現(xiàn)場(chǎng)演奏民謠，打造“鄉(xiāng)間胡桃里”

除了新鮮的食材、煙火氣的氛圍，還有什么，可以讓顧客吃飯能嗨起來(lái)呢！

那就是音樂(lè)！

就像以前鄉(xiāng)里吃飯時(shí)，會(huì)在大樹下乘涼，有人拉二胡，有人演奏其它樂(lè)器，人們聽著音樂(lè)吃飯，也能很嗨。

所以，王捌院子就請(qǐng)人來(lái)專門演奏民謠，為生日、聚會(huì)或者是單桌的助興都可以，這樣這種歡樂(lè)和氛圍就更足了。

小結(jié)：

在都市餐飲都陷入同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)時(shí)，它卻把目光放在了城郊餐飲，抓住了一個(gè)市場(chǎng)空白，由此一炮打響！

唯一不變的就是變化，我們餐飲人要跟上變化，更要以不變應(yīng)萬(wàn)變！

餐飲的新模式層出不窮，但有的好有的壞，我們也要善于分辨，更重要的是一定要把市場(chǎng)規(guī)律和自己擅長(zhǎng)的完美契合起來(lái)，這樣才會(huì)做到真正的本地化，從而找到自己的生存之根！

展會(huì)信息

展會(huì)名稱：2020廣州國(guó)際連鎖加盟展
展會(huì)時(shí)間：2020年5月21-23日
展會(huì)地點(diǎn)：廣州保利世貿(mào)博覽館
展會(huì)規(guī)模：60,000㎡展出面積；250+家品牌展商；60,000人次到場(chǎng)參加
主辦單位：上海博華國(guó)際展覽有限公司、中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)廣州市委員會(huì)、廣東省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)
合作單位：湖南省連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、東莞市連鎖餐飲發(fā)展促進(jìn)會(huì) 
同期舉辦：2020世界食品廣州展、第九屆廣州國(guó)際食品食材展、2020世界高端米業(yè)大會(huì)、2020廣州國(guó)際烘焙展

企業(yè)參展聯(lián)系：
林先生  13826061843 
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